Vegetarische Taco Salade

Deze grote mooie taco salade is een heerlijke en voedzame lunch of diner. Het zit boordevol verse groenten, bonen en tempeh en bevat veel voedingsstoffen en eiwitten.

1 augustus markeert de eerste dag van Fiesta in Santa Barbara. Fiesta is een week vol flamencodansers, carnavals, parades en eten dat het Spaanse erfgoed van onze stad viert. Het is zo'n leuke tijd van feest en een groot deel daarvan is heerlijk Mexicaans eten. We kwamen helemaal in de Mexicaanse fiesta spirit en maakten de heerlijkste vegetarische taco salade. Ik hou van een grote salade als avondeten en deze tacosalade zit boordevol geweldige ingrediënten. Mijn moeder maakte vroeger een beef taco salade waar ik als kind erg van genoot. Ze kookte rundergehakt of kalkoen en voegde bruine bonen toe, en gebruikte het mengsel bovenop saladegroenten. Als volwassene eet ik geen dieren meer, dus bedacht ik deze vegetarische versie van de tacosalade die ik me herinnerde. Ik mis het vlees helemaal niet, en deze vegetarische tacosalade heeft veel smaak, vlezige textuur en plantaardige eiwitten.

Vandaag speelde B hooky van de kleuterschool en we gingen naar het carnaval voor een aantal langverwachte confetti-eieren en de eerste churro van de meisjes. De eieren werden prompt op sissy's hoofd kapotgeslagen. Ik weet zeker dat ik wekenlang confetti op de bodem van mijn tas zal vinden. Maanden misschien.

Omdat we in de Spaanse geest waren, besloot ik dat een feestelijk gezond diner op zijn plaats was. Oh, en het moest snel en gemakkelijk zijn, want Fiesta is best vermoeiend. Vegetarische tacosalade was het antwoord. Ik bakte wat uien tot ze zoet en zacht waren met in blokjes gesneden tempeh en suikermaïs. Toen roerde ik er een beetje tacokruiden en een blik kidneybonen door. Ik gebruikte dit 'taco' -mengsel om romaine sla te garneren en garneer het met avocado, tomaat, witte cheddarkaas en koriander. Verrukkelijk! De meisjes vonden het leuk om het mengsel met hun chips op te scheppen. Als je meer wilt weten over tempeh, kijk dan op mijn Makkelijk Gebakken BBQ Tempeh en Tempeh Taco's recepten!

beste nieuw op netflix

Lang leve het feest!

ingrediënten

• 2 eetlepels extra vierge olijfolie
• 1 kleine gele ui, gesnipperd
• 2 korenaren, korrels afgesneden
• 8 Oz. tempeh, in blokjes (te vinden naast de gekoelde sojaproducten)
• 1 (15 oz.) blik kidneybonen, afgespoeld en uitgelekt
• 1 eetlepel taco-kruiden (dit is de hoeveelheid warmte die mijn familie aankan, voeg meer toe naar jouw smaak)
• 8 Oz. Romeinse sla salade
• 1 avocado, geschild, ontpit en in plakjes gesneden
• 1 kop gehalveerde cherrytomaatjes
• 1/4 kop geraspte scherpe witte cheddarkaas
• 1/4 kop verse koriander, gehakt
• 1 limoen, in plakjes voor garnering (optioneel)
• 1 zak tortillachips
• favoriete saladedressing

instructies:

• Verhit olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak tot hij bruin begint te worden, ongeveer 7 minuten. Voeg maïskorrels en tempeh toe en bak nog 2 minuten, of tot de maïs zacht is. Voeg bonen, tacokruiden en 1 eetlepel water toe en bak nog een minuut. Haal van het vuur en laat iets afkoelen of tot kamertemperatuur.

Opmerkingen:

Veganistische optie: laat de kaas weg.

Voedingswaarde-informatie: